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La gastronomía chilena dio un nuevo paso en materia de sustentabilidad gracias al lanzamiento de Cocina Sustentable Chile.
Se trata de la marca que identifica el sistema de certificación de sustentabilidad para la gastronomía. Ésto, desarrollado bajo el Acuerdo de Producción Limpia Estándar de Gastronomía Sustentable.
Instancia impulsada por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) junto a la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático. También con la Subsecretaría de Turismo y un conjunto de organismos públicos.
La iniciativa busca cambiar la manera en que la industria aborda la sustentabilidad. Esto es, pasar de las buenas intenciones y acciones aisladas a un proceso de medición, identificación de brechas, definición de metas y mejora continua.
“Queremos que la sustentabilidad deje de ser solamente un discurso y se convierta en una forma de gestionar una cocina. Un Acuerdo que busca instalar capacidades y un lenguaje común para restaurantes, cafeterías, bares y servicios de alimentación de todo Chile”, manifestó Eduardo Regonesi, Gerente General de ACHIGA. Esto, tras la presentación de la Marca Cocina Sustentable en el marco del almuerzo anual de Achiga celebrado durante la Food Service.
De las buenas intenciones a la gestión
A poco más de un año de la puesta en marcha del acuerdo, el proyecto ya exhibe resultados concretos. Entre ellos, 6 capacitaciones realizadas con la participación de 384 asistentes. Además de 150 personas convocadas en dos talleres informativos orientados a incorporar una nueva generación de empresas adheridas a la iniciativa.
La primera generación cuenta actualmente con 24 empresas adheridas (28 instalaciones totales), las cuales han avanzado en 25 autodiagnósticos y 21 planes de acción.
Estas herramientas permiten que cada establecimiento conozca sus principales brechas, y además establezca medidas concretas para avanzar.
El proceso continúa creciendo: cerca de 30 empresas están actualmente formalizando su participación en la segunda generación.
En ese aspecto, la subsecretaria de Turismo, María Paz Lagos, señaló “la gastronomía es una parte fundamental de la experiencia turística y tiene un peso muy relevante en nuestro sector, concentrando alrededor de 424 mil empleos vinculados a las Actividades Características del Turismo. Por eso, avanzar en sustentabilidad en un rubro de esta magnitud es también avanzar hacia una oferta turística más sólida y de mayor calidad. Cocina Sustentable Chile nos permite abordar este desafío a través de un trabajo conjunto entre el sector público, Achiga y las empresas, generando herramientas concretas para que cada vez más establecimientos puedan incorporar la sustentabilidad como parte de su gestión”.
Un estándar para una industria diversa
Uno de los principales desafíos del proyecto es reconocer que la gastronomía es una industria diversa. Que está compuesta por empresas de distintos tamaños, modelos de negocio y niveles de desarrollo.
Por eso, Cocina Sustentable Chile contempla distintos niveles de certificación. Con ello se permite que cada empresa avance de acuerdo con sus propias capacidades y metas, pero dentro de una metodología común.
La certificación no busca establecer un modelo de “empresa perfecta”, sino reconocer procesos de mejora verificables.
“Certificarse no significa tener todo resuelto. Significa demostrar que existe un camino, que ese camino se puede medir y que hay compromisos concretos para seguir avanzando”, aseguran desde Achiga.
De establecimientos individuales a una industria sustentable
El alcance del proyecto va más allá de la certificación de empresas individuales. Su principal apuesta es contribuir a generar un estándar común para la industria gastronómica chilena.
La gastronomía tiene una relación directa con el territorio y con múltiples cadenas productivas: utiliza agua y energía, gestiona alimentos y residuos, se relaciona con agricultores, pescadores y proveedores, y tiene una enorme capacidad para influir en los hábitos de consumo.
Por ello, contar con una metodología común permite que la sustentabilidad deje de depender exclusivamente de iniciativas particulares y comience a incorporarse como parte de la gestión estructural del sector.
“Una cocina que aprovecha mejor sus alimentos, usa eficientemente el agua y la energía y reduce sus residuos también puede mejorar su productividad y disminuir sus costos. Ese es el vínculo que buscamos fortalecer a través de este Acuerdo de Producción Limpia: que la sustentabilidad sea parte de las decisiones cotidianas del negocio. El trabajo con ACHIGA y las empresas permite establecer metas comunes y verificar los avances, considerando las distintas realidades del sector gastronómico”, señaló Sebastián Carvallo, director ejecutivo (s) de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Corfo.
En este sentido, la iniciativa busca promover la gastronomía chilena a una posición de liderazgo regional, construyendo una metodología que permita medir, gestionar y reconocer avances en sustentabilidad y que pueda convertirse en un referente para América Latina.
Una identidad que conecta cocina, territorio y sustentabilidad
Junto con la presentación del sistema de certificación se dio a conocer oficialmente la marca Cocina Sustentable Chile.
Su identidad gráfica integra tres elementos: una olla, que representa el oficio y la cocina. Una hoja, asociada a la regeneración y el compromiso ambiental. Y también una ola, que conecta la gastronomía con el territorio y el borde costero de Chile.
La marca acompañará los distintos niveles de certificación y busca convertirse en un elemento reconocible para consumidores y empresas.
Para mostrar cómo este proceso se traduce en acciones concretas, durante el lanzamiento se presentó el caso de Casa Bosque, en el Cajón del Maipo. Una de las empresas pertenecientes a la primera generación, en un registro audiovisual realizado junto a Amaro Gómez-Pablos.
El caso busca mostrar que detrás de cada indicador existen decisiones cotidianas: cómo se utilizan los recursos, cómo se gestionan los residuos, cómo se compra, cómo se produce y cómo se opera.
Una construcción público-privada
El desarrollo de Cocina Sustentable Chile ha sido posible gracias al trabajo conjunto entre ACHIGA, la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático y diversos organismos públicos: Corfo, Sercotec, la Subsecretaría de Turismo, Sernatur, el Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Energía, la Agencia de Sostenibilidad Energética, ChileCompra y BancoEstado.
También han participado InGenativa y Comunidad R, en el trabajo técnico y comunicacional de la iniciativa.
El proyecto destaca especialmente el rol de las empresas que participaron de la primera generación y que aceptaron el desafío de medirse antes de que existiera un camino completamente probado.
“Ellas fueron las primeras en atreverse a abrir la puerta, mostrar sus brechas y ayudarnos a construir una metodología que hoy puede seguir creciendo”, señala ACHIGA.
Cocina Sustentable Chile invita a restaurantes, cafeterías, bares y servicios de alimentación de todo el país a incorporarse a las próximas etapas de adhesión.
No es necesario tener todo resuelto para comenzar. El proceso busca precisamente acompañar a las empresas desde el diagnóstico, ayudándolas a identificar sus brechas y avanzar progresivamente hacia una operación más sustentable.
Las empresas interesadas pueden solicitar información y participar en la próxima adhesión escribiendo a estandar@achiga.cl.
